Beim Kalträuchern glimmende Glut halten & optimal räuchern
Bei 15 bis 25 Grad Celsius werden Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs kalt geräuchert und haltbar gemacht. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess, in dem zwischen Räuchern unter 26 Grad Celsius und Frischluftzufuhr abgewechselt wird.
Je nach gewünschtem Geschmack, Fleisch, Dicke des Fleischs oder Fischs, Schinkensorte oder Wurstart erfolgen drei bis fünf Räucherphasen. Die Herausforderung ist während des Kalträucherns dabei, die Glut am glimmen zu halten und sie nicht zu heiß werden zu lassen, damit optimale Kalträucherprodukte entstehen, die köstlich schmecken und monatelang haltbar sind.
Long-Smoke & Räuchermehl für die richtige Kalträuchertemperatur im Räucherofen
Beim Kalträuchern darf außer dem glühenden Räuchermehl keine zusätzliche Wärmequelle verwendet werden, damit die Temperatur 25 Grad Celsius nicht überschreitet. Es ist meist nicht optimal, Räuchermehl einfach auf einem Haufen anzuzünden. Denn der Rauch hat dadurch keine konstante Temperatur, die Glut kann schnell wieder ausgehen oder das Räuchermehl brennt nicht völlig ab. Schade um die wertvolle Räucherspäne, sie von der Asche zu trennen, ist aufwändig, daher wandert sie dann häufig ungenutzt in den Abfall.
Wir haben gute Erfahrungen mit Sparbrand gemacht: Wir nennen die Vorrichtung Long-Smoke. Im Glutkasten ist ein Steg eingesetzt, der das Räuchermehl strukturiert und so ein langanhaltendes Abglimmen ermöglicht. Weitere Zusatzstege können Sie bei uns im Online-Shop unter Zubehör günstig online kaufen. Die Tropfwanne sollte die Umluft während des Kalträucherns nicht behindern.
Zum Kalträuchern empfehlen wir ein Räuchermehl aus Hartholz wie beispielsweise Buche (in verschiedenen Größen erhältlich mit 500g oder 15kg) oder Eiche (Steineiche in 200g oder 700g).
Wir haben für Sie zwei Rezepte unserer Kalträucherfavoriten aufgelistet:
Sie benötigen folgende Zutaten für das schmackhafte Rezept Geräucherter Lachs:
- 500 g Lachsfilet
- 1 Tasse Salz
- 1/2 Tasse brauner Zucker
- 1 EL Pfefferkörner
Zubereitung: Mischen Sie das Salz, den braunen Zucker und die Pfefferkörner in einer Schüssel. Bedecken Sie das Lachsfilet mit der Mischung und stellen Sie es für 24 Stunden in den Kühlschrank. Nehmen Sie das Lachsfilet aus dem Kühlschrank und waschen Sie es unter kaltem Wasser ab. Trocknen Sie das Lachsfilet mit einem Handtuch ab und legen Sie es in den Kalträucherschrank. Lassen Sie das Lachsfilet am besten über Nacht für 12 Stunden im Kalträucherschrank. Mehrfaches Räuchern schadet nicht, das Räuchergut sollte zwischendrin und danach auf jeden Fall gut ablüften können.
Für Geräuchertes Fleisch benötigen Sie folgende Zutaten:
- 1 kg Schweinefleisch
- 1/2 kg Rindfleisch
- 1/2 kg Speck
- 1/4 Tasse Salz
- 2 EL Paprika
- 2 EL Knoblauchpulver
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Cayennepfeffer
Zubereitung: Schneiden Sie das Schweinefleisch, Rindfleisch und den Speck in kleine, dünne Stücke und geben Sie sie in eine Schüssel. Fügen Sie das Salz, den Paprika, das Knoblauchpulver, den schwarzen Pfeffer und den Cayennepfeffer hinzu und mischen Sie alles gut durch. Bedecken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie und stellen Sie sie für 24 Stunden in den Kühlschrank. Legen Sie die Fleischmischung in den Kalträucherschrank und lassen Sie sie für mindestens 8 Stunden räuchern. Sie können dann eine Frischluftpause tagsüber einlegen und noch einmal über Nacht räuchern & ablüften. Ganz nach Ihrem Geschmack.
Geschenkgutschein für Räucherfans und die, die es werden wollen
Der Geschenkgutschein für Peetz Räuchermanufaktur ist gedacht für alle Räucherfans und die, die es werden wollen. Unsere Räuchermanufaktur steht seit vielen Jahren für Qualität, Handwerk und ein umfangreiches Sortiment an Räucheröfen, Räucherspänen, Gewürzen & Räucherzubehör. Der Gutschein ist mit einem Wert von 20 Euro, 50 Euro und 100 Euro erhältlich. Den Geschenkgutschein erhalten Sie nach Kauf als schenkfähiges PDF per E-Mail (maximal 24 Stunden Bearbeitungszeit).
